Lievito

I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariote, che può avere una forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Alcune sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartengono al gruppo degli Ascomiceti.
Un piccolo numero di lieviti, come la Candida albicans, possono causare infezioni nell'uomo, mentre un altro lievito Malassetia pachidermatis è causa di dermatite e otite nel cane e nel gatto. Il lievito più comunemente usato è Saccharomyces cerevisiae, che è "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.

Fermentazione
Mentre alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica, altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare un processo diverso chiamato fermentazione. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura.

Riproduzione
I lieviti si possono riprodurre asessualmente per gemmazione o blastogonia (tramite blastospore) o per scissione o schizogonia. La blastogonia è una forma di riproduzione asessuata per cui da una cellula madre viene prodotta una protuberanza chiamata gemma (gemma=blastos); questa gemma giunta a maturità, si separa dalla cellula madre lasciando la cicatrice del distacco (una cellula può gemmare fino a 40 volte, poi muore). Esiste una terza forma di moltiplicazione con modalità intermedia alle due prima menzionate: la schizoblastogonia. La riproduzione sessuale comporta la formazione di ascospore. La fermentazione del lievito è una delle più antiche e diffuse applicazioni della microbiologia.

Lievito di birra
I lieviti Top-fermenting (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte, e danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione è Saccharomyces cerevisiae, conosciuto come ale yeast. Esempio classico di birre in cui vengono utilizzati sono le ale.
I lieviti Bottom-fermenting lavorano a basse temperature e alla fine della loro attività si depositano sul fondo. Fra questi: Saccharomyces uvarum e Saccharomyces carlsbergensis. usati per produrre birre tipo-lager.

Lievito di vino
I produttori di vino usano differenti ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva. Troppo zucchero o un'eccessiva concentrazione di alcool rallenta la crescita del lievito, perciò per uve con molto zucchero sono necessari lieviti che ben sopportano elevate concentrazioni zuccherine. Se il lievito muore prima che tutti gli zuccheri fermentabili siano stati trasformati in alcool, il risultato è una fermentazione "bloccata".

Lieviti secchi
Alcuni lieviti sono selezionati in base agli aromi che tendono a sviluppare. Lieviti naturali sono già presenti sulla superficie degli acini d'uva (la pruina) perciò il succo d'uva tenderà spontaneamente a fermentare a meno che i lieviti non vengano fermati con temperature basse o con solfati.