Gluten Free

Da oggi vi postero ricette senza glutine, non sono celiaca ma ho una sensibilità al glutine faccio parte di quel 6% degli italiani sensibile al glutine mentre 1% degli italiani e celiaco, era da un po' di tempo che i fastidi aumentavano sempre di più, allora ho deciso di fare degli esami ematici sulle intolleranze e allergie alimentari, il referto parlava che ero intollerante a tutto a quanto mi hanno detto sorridendo devi cibarti d'aria.....il più avevo delle sensibilità verso al frumento, latte uova ecc...Sono andata dalla nutrizionista ha guardato i miei esami mi ha detto lei è intollerante al glutine, togliamo il glutine dalla sua dieta....vi posso dire che è stato un trauma da parte mia, sto seguendo la dieta però ci vorra tempo che mi abitui al nuovo gusto....i fastidi sono passati allora c'era un motivo, ultimamente non mangiavo quasi più mal di pancia nausea e gonfiore, anche tempo fa mi è capitato che mi si è leggermente gonfiata la lingua, alle volte mi sentivo un leggero gonfiore in gola....il medico mi diceva è stressata e l'ansia la vita che conduce, queste erano le risposte......gli continuavo ripetere quando mangio pasta, pane e latte non digerisco bene, mi rispondeva e l'appendicite....Sono arrabbiata non hanno mai capito che ho un'allergia alimentare...Un giorno ho fatto una ricerca internet per la sintomatologia delle allergie alimentari, gli ho detto a mia madre mi faccio gli esami e vedremo chi ha ragione .....il referto a dato positività.........Per fortuna che l'ho scoperto....


Il Glutine
Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariossidi dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo. Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità di glutine secco minima è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...) maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. La struttura complessa del glutine si origina da due tipi di proteine le quali assorbono acqua. Il rapporto tra queste due proteine determina la formazione di glutine più o meno tenace che differenzia i vari tipi di farina nelle loro qualità tecnologiche. Glutine tenace ed estensibile caratterizza le farine “di forza” adatte alla panificazione contrariamente alle farine “deboli” o “da biscotto”.
La quantità di glutine si determina in laboratorio impastando in un mortaio farina ed acqua. L'impasto ottenuto viene “lavato” con una soluzione salina (4% fosfato mono-bisodico, pH 6.8 e 2% NaCl) manualmente o con un apposito lavaglutine. In questo modo si farà scorrere via l'amido lasciando solo la frazione glutinica che è insolubile a contatto di una soluzione salina. La quantità di glutine così ottenuta è definita glutine umido ed è espresso in percentuale tra il peso del campione analizzato ed il glutine estratto; la sua umidità viene misurata in stufa ad 80 °C. Il glutine umido viene essiccato per determinare il glutine secco.
Per determinare la qualità del glutine si possono utilizzare vari metodi. Il metodo Berliner è basato sul comportamento del glutine in una soluzione di acido debole (glutine di cattiva qualità rende la soluzione in esame torbida). Un altro metodo valuta il sedimento formato dopo la dispersione della farina in una soluzione di acido lattico dove il glutine rigonfia e sedimenta (test di sedimentazione di Zeleny). Dalla misura del sedimento deriva un valore di sedimentazione della farina che varia in funzione della quantità e qualità del glutine: questo valore è correlato in modo positivo con l'attitudine del prodotto alla panificazione. Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, amminoacido e nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi antitransglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 amminoacidi) in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T non trovando organismi estranei attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco.
Tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l'idoneità al consumo da parte di celiaci l'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio per la tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietà dell'Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della Salute). Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie Associazioni per i loro territori di competenza ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100ppm.