Farina e Latte di soia

FARINA DI SOIA

La farina di soia è un tipo di farina che si estrae dal seme della soia.
La differenza sostanziale tra la farina di soia e quella di grano è che la prima non contiene glutine. Inoltre se cotta la farina di soia tende a scurirsi più facilmente della collega di grano.

LATTE DI SOIA

Il latte di soia è una bevanda alimentare a base di soia comunemente diffuso tra le popolazioni asiatiche dove può rappresentare anche un vero e proprio pasto. In occidente è un comune componente in alcune diete come quella vegan, quella per intolleranti alle proteine del latte vaccino, al lattosio e altre diete ritenute più salutari. Comunemente viene anche definito latte vegetale. Il latte di soia è originario della Cina[1], regione originaria della soia, dove questo legume viene utilizzato per scopi alimentari fin dall'antichità. Si ritiene sia stato scoperto e ottenuto per la prima volta da Liu An della Dinastia Han nel 164 A.C. Più tardi, il consumo di soia e alimenti a base di soia si estese in Giappone.
Il latte di soia tradizionale consiste in una emulsione di grasso, acqua e proteine, contenente all'incirca il 3,5% di proteine, il 2% di grassi, il 2,9% di carboidrati e lo 0,5% di minerali.
Il latte di soia "dolce" o "salato", addizionato rispettivamente di zucchero o aromatizzato con semi di senape più altre aggiunte, viene solitamente consumato in Cina e in Giappone accompagnato da tipici tipi di pane o con altri alimenti caratteristici. Dal latte di soia viene anche prodotto un tipo di gelato e ghiaccioli, oltre a formaggi quali il tofu.

Produzione
Il latte di soia può essere prodotto a partire da soia intera o da farina di soia grassa. La soia essiccata viene posta in acqua per una notte ovvero da un minimo di tre o più ore, in relazione alla temperatura dell'acqua. La soia reidratata viene quindi sottoposta a macinatura ad umido con l'aggiunta dell'acqua necessaria a conferire la consistenza finale desiderata. Il rapporto in peso acqua/soia dovrebbe essere di 10:1. Il risultante impasto liquido o purea viene portato a ebollizione per migliorarne il valore nutrizionale tramite inattivazione degli inibitori della tripsina, per migliorare il suo aroma e per sterilizzare il prodotto. Il riscaldamento viene prolungato per circa 15-20 minuti e una volta terminato si procede alla rimozione di un residuo insolubile (la polpa di soia) tramite filtrazione.
Esiste una differenza semplice ma sostanziale tra il processo di preparazione del latte di soia cinese e quello giapponese: il metodo cinese prevede la bollitura del filtrato dopo filtrazione a freddo, mentre quello giapponese prevede dapprima la bollitura dell'impasto liquido seguita da filtrazione a caldo. Quest'ultimo metodo ha una resa maggiore ma richiede l'uso di additivi anti-schiumogeni durante l'ebollizione.
Quando la soia assorbe acqua le lipossigenasi che essa contiene catalizzano la reazione di idroperossidazione tra gli acidi grassi polinsaturi e l'ossigeno dell'aria, tramite meccanismo radicalico. La soia è la principale fonte di lipossigenasi conosciuta e si pensa che tale enzima svolga funzione necessaria a contrastare l'attacco di funghi. Tali enzimi però irrancidiscono il latte di soia conferendogli un cattivo gusto; a tale scopo viene effettuata una rapida macinazione a umido della soia sbucciata a temperature superiori agli 80°C, inattivando così l'enzima in questione. Tutti i moderni processi di produzione sfruttano tale metodo. Nel 1998, negli Stati Uniti, è stata prodotta soia i cui isoenzimi della lipossigenasi sono stati eleminati geneticamente. In tal modo si ottiene un latte con minor gusto e aroma di cotto e minore atringenza.

Considerazioni mediche
Il latte di soia è nutrizionalmente simile al latte di mucca, anche se molte varietà di latte di soia commerciale sono spesso arricchite con vitamine quali la vitamina B12. Contiene all'incirca la stessa quantità di proteine del latte di mucca e spesso viene addizionato di carbonato di calcio quale fonte del minerale Ca2+, essendo piccola la quantità di calcio naturale assimilabile. Il latte di soia contiene pochi grassi saturi, e ciò può essere utile in diete che richiedono l'apporto di pochi grassi.
Il latte di soia, in alcune diete, può essere una salutare alternativa al latte di mucca grazie alle seguenti caratteristiche:
Gestione del diabete, preferendo latte di soia non addizionato di zucchero, data la capacità di controllo sulla glicemia;
Fonte di lecitina e vitamina E;
Mancanza di caseina;
Sicuro per persone intolleranti al lattosio o allergici al latte di mucca;
Contenuto in grassi poli- e monoinsaturi utile per l'apparato cardiovascolare;
Contenuto di isoflavoni, ritenuto capace di diminuire i livelli di colesterolo ematico ma caratteristica contrastata da recenti studi.
Di contro, sono state mosse delle critiche a riguardo dei seguenti fattori:
Alto contenuto di acido fitico, antinutriente che impedisce l'assorbimento di minerali (per chelazione);
I trattamenti subiti dalla soia, incluse le modificazioni genetiche, possono produrre composti tossici quali la lisinoalanina o cancerogeni come le nitrosammine;
Il contenuto di inibitori della tripsina;
La presenza di fitoestrogeni, che possono recare (per forte consumo di prodotti a base di soia) calo del desiderio sessuale maschile e della fertilità, cancro del seno nelle donne. Inoltre sono segnalate alterazioni tiroidee.
Alto contenuto di allergeni, con rischio anche di contaminazione crociata nei cibi